ਜਿਸ ਮੁਗਲਈ ਖਾਣੇ ਦੇ ਅੰਗਰੇਜ਼ ਵੀ ਦੀਵਾਨੇ ਕਿੱਥੋ ਆਉਂਦੇ ਸੀ ਉਸ ਦੇ ਮਸਾਲੇ, ਲਿਸਟ ਵਿਚ ਇਕੱਲਾ ਭਾਰਤ ਨਹੀਂ

Photo: TV9 Hindi

ਅਸੀਂ ਅਕਸਰ ਮੁਗਲ ਸਾਮਰਾਜ ਨੂੰ ਉਸ ਦੀ ਵਿਸ਼ਾਲ ਫੌਜ, ਸ਼ਾਨਦਾਰ ਇਮਾਰਤਾਂ, ਅਤੇ ਸ਼ਾਨਦਾਰ ਕਲਾ ਅਤੇ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਲਈ ਯਾਦ ਕਰਦੇ ਹਾਂ, ਪਰ ਇੱਕ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਪਹਿਲੂ ਜਿਸ ਨੂੰ ਅਕਸਰ ਨਜ਼ਰਅੰਦਾਜ਼ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਉਹ ਹੈ ਸ਼ਾਹੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦੀ ਦੁਨੀਆ। ਮੁਗਲ ਦਰਬਾਰ ਵਿੱਚ ਪਰੋਸੇ ਜਾਣ ਵਾਲੇ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦੀ ਖੁਸ਼ਬੂ, ਅਮੀਰ ਰੰਗ ਅਤੇ ਡੂੰਘਾ ਸੁਆਦ ਮਸਾਲਿਆਂ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ ਅਸੰਭਵ ਸੀ। ਫਿਰ ਸਵਾਲ ਇਹ ਪੈਦਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਇਹ ਮਸਾਲੇ ਕਿੱਥੋਂ ਆਏ, ਅਤੇ ਇਹ ਮੁਗਲ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦੀ ਪਛਾਣ ਕਿਵੇਂ ਬਣੇ? ਆਓ ਮੁਗਲਾਂ ਲਈ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੇ ਸਰੋਤਾਂ, ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਵਪਾਰਕ ਮਾਰਗਾਂ ਅਤੇ ਸ਼ਾਹੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਭੂਮਿਕਾ ਦੀ ਪੜਚੋਲ ਕਰੀਏ।

ਭਾਰਤ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦਾ ਪ੍ਰਮੁੱਖ ਕੇਂਦਰ

ਜਦੋਂ ਮੁਗਲ ਭਾਰਤ ਪਹੁੰਚੇ, ਤਾਂ ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਮਿੱਟੀ ਵਿੱਚ ਪਹਿਲਾਂ ਹੀ ਜੰਮੀ ਹੋਈ ਇੱਕ ਅਮੀਰ ਮਸਾਲੇ ਦੀ ਪਰੰਪਰਾ ਮਿਲੀ। ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਮੁੱਖ ਮਸਾਲੇ ਭਾਰਤ ਦੇ ਵਿਭਿੰਨ ਮੌਸਮੀ ਖੇਤਰਾਂ ਤੋਂ ਸਿੱਧੇ ਦਰਬਾਰ ਵਿੱਚ ਪਹੁੰਚੇ। ਸੁੱਕਾ ਧਨੀਆ, ਜੀਰਾ, ਮੇਥੀ, ਸਰ੍ਹੋਂ ਅਤੇ ਸੌਂਫ, ਹੋਰਾਂ ਦੇ ਨਾਲ, ਉੱਤਰੀ ਭਾਰਤ ਅਤੇ ਗੰਗਾ-ਯਮੁਨਾ ਦੁਆਬ ਤੋਂ ਸ਼ਾਹੀ ਰਸੋਈਆਂ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚੇ। ਆਗਰਾ, ਦਿੱਲੀ, ਫਤਿਹਪੁਰ ਸੀਕਰੀ ਅਤੇ ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਹਜਹਾਨਾਬਾਦ ਵਰਗੇ ਸ਼ਹਿਰ ਉਪਜਾਊ ਖੇਤਾਂ ਨਾਲ ਘਿਰੇ ਹੋਏ ਸਨ, ਜੋ ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੀ ਸੁਵਿਧਾਜਨਕ ਸਪਲਾਈ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕਰਦੇ ਸਨ। ਗੁਜਰਾਤ, ਮਾਲਵਾ ਅਤੇ ਰਾਜਸਥਾਨ ਕਈ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਮਸਾਲੇ ਅਤੇ ਖੁਸ਼ਬੂਦਾਰ ਬੀਜ ਲਿਆਉਂਦੇ ਸਨ।

Photo: TV9 Hindi

ਤਿਲ, ਕੈਰਮ ਦੇ ਬੀਜ, ਨਾਈਜੇਲਾ ਦੇ ਬੀਜ ਅਤੇ ਸੁੱਕੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਵੀ ਇਸ ਖੇਤਰ ਤੋਂ ਆਉਂਦੀਆਂ ਸਨ। ਹਿੰਗ ਮੱਧ ਏਸ਼ੀਆਈ ਦੇਸ਼ਾਂ ਤੋਂ ਆਯਾਤ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਸੀ, ਪਰ ਇਸ ਦਾ ਵਪਾਰਕ ਕੇਂਦਰ ਅਸਲ ਵਿੱਚ ਗੁਜਰਾਤ ਵਿੱਚ ਸੀ। ਕਾਲੀ ਮਿਰਚ ਤੋਂ ਲੈ ਕੇ ਕੜੀ ਪੱਤੇ ਤੱਕ ਸਪਲਾਈ ਦੱਖਣੀ ਭਾਰਤ ਤੋਂ ਆਉਂਦੀ ਸੀ। ਕਾਲੀ ਮਿਰਚ, ਇਲਾਇਚੀ, ਕੜੀ ਪੱਤੇ, ਇਮਲੀ ਅਤੇ ਸੁੱਕੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਵੀ ਇੱਥੇ ਉਪਲਬਧ ਸਨ। ਹਾਲਾਂਕਿ ਮੁਗਲ ਸ਼ਾਸਨ ਦੀ ਦੱਖਣ ‘ਤੇ ਸਿੱਧੀ ਪਕੜ ਸੀਮਤ ਸੀ, ਇੱਕ ਮਜ਼ਬੂਤ ​​ਵਪਾਰਕ ਨੈੱਟਵਰਕ ਮੌਜੂਦ ਸੀ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਇਹ ਮਸਾਲੇ ਉੱਤਰੀ ਭਾਰਤ ਦੀਆਂ ਸ਼ਾਹੀ ਰਸੋਈਆਂ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚ ਸਕਦੇ ਸਨ।

ਸਮੁੰਦਰੀ ਰਾਸਤਿਆਂ ਰਾਹੀਂ ਆ ਰਹੇ ਮਸਾਲੇ

ਮੁਗਲ ਕਾਲ ਤੱਕ, ਮਸਾਲਿਆਂ ਦਾ ਵਪਾਰ ਹੁਣ ਜ਼ਮੀਨ ਤੱਕ ਸੀਮਤ ਨਹੀਂ ਰਿਹਾ; ਸਮੁੰਦਰੀ ਰਸਤੇ ਵੀ ਸ਼ਾਹੀ ਰਸੋਈ ਲਈ ਵੱਡੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਸਮੱਗਰੀ ਲਿਆਉਂਦੇ ਸਨ। ਕੇਰਲਾ ਅਤੇ ਕਰਨਾਟਕ ਦੀ ਤੱਟਵਰਤੀ, ਜਿਸਨੂੰ ਅਕਸਰ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦਾ ਤੱਟ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਮਿਰਚ, ਦਾਲਚੀਨੀ, ਲੌਂਗ, ਜਾਇਫਲ ਅਤੇ ਗਦਾ ਵਰਗੇ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦਾ ਇੱਕ ਪ੍ਰਮੁੱਖ ਸਰੋਤ ਸੀ। ਇਹ ਮਸਾਲੇ ਸਥਾਨਕ ਰਾਜਿਆਂ ਤੋਂ ਖਰੀਦੇ ਜਾਂਦੇ ਸਨ। ਅਰਬ, ਗੁਜਰਾਤੀ ਅਤੇ ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ ਯੂਰਪੀਅਨ ਵਪਾਰੀਆਂ ਰਾਹੀਂ, ਉਹ ਸੂਰਤ, ਖੰਭਾਤ, ਦਮਨ ਅਤੇ ਦੀਉ ਵਰਗੇ ਬੰਦਰਗਾਹਾਂ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚੇ, ਅਤੇ ਉੱਥੋਂ, ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਦਿੱਲੀ, ਆਗਰਾ ਅਤੇ ਲਾਹੌਰ ਭੇਜਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ।

Photo: TV9 Hindi

ਅਰਬ ਅਤੇ ਫਾਰਸੀ ਵਪਾਰੀ ਸਦੀਆਂ ਤੋਂ ਹਿੰਦ ਮਹਾਂਸਾਗਰ ਅਤੇ ਅਰਬ ਸਾਗਰ ਵਿੱਚ ਸਰਗਰਮ ਸਨ। ਮੁਗਲ ਕਾਲ ਦੌਰਾਨ ਵੀ, ਖੁਸ਼ਬੂਦਾਰ ਰਾਲ, ਕੁਝ ਵਿਦੇਸ਼ੀ ਜੜ੍ਹੀਆਂ ਬੂਟੀਆਂ ਅਤੇ ਅਤਰ ਕੱਚਾ ਮਾਲ ਯਮਨ, ਓਮਾਨ ਅਤੇ ਖਾੜੀ ਦੇਸ਼ਾਂ ਤੋਂ ਆਯਾਤ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਮਿਰਚ, ਇਲਾਇਚੀ, ਹਲਦੀ ਅਤੇ ਅਦਰਕ ਵਰਗੇ ਮਸਾਲੇ ਭਾਰਤ ਤੋਂ ਖਰੀਦੇ ਜਾਂਦੇ ਸਨ ਅਤੇ ਪੱਛਮੀ ਏਸ਼ੀਆ ਅਤੇ ਯੂਰਪ ਵਿੱਚ ਲਿਜਾਏ ਜਾਂਦੇ ਸਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਪਾਰੀਆਂ ਨੇ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੀ ਕੀਮਤ, ਗੁਣਵੱਤਾ ਅਤੇ ਸਪਲਾਈ ਨੂੰ ਕੰਟਰੋਲ ਕਰਨ ਵਿੱਚ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਭੂਮਿਕਾ ਨਿਭਾਈ।

ਮੱਧ ਏਸ਼ੀਆ ਅਤੇ ਪਰਸ਼ੀਆ ਤੋਂ ਮਸਾਲੇ

ਮੁਗਲ ਰਾਜਵੰਸ਼ ਦੀਆਂ ਜੜ੍ਹਾਂ ਮੱਧ ਏਸ਼ੀਆ ਵਿੱਚ ਸਨ, ਇਸ ਲਈ ਸ਼ਾਹੀ ਰਸੋਈ ‘ਤੇ ਇਸਦੇ ਸੁਆਦਾਂ ਅਤੇ ਖੁਸ਼ਬੂਆਂ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ ਕੁਦਰਤੀ ਸੀ। ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਮਸਾਲੇ ਸਿੱਧੇ ਉੱਥੋਂ ਜਾਂ ਪਰਸ਼ੀਆ (ਈਰਾਨ) ਰਾਹੀਂ ਮੁਗਲ ਦਰਬਾਰ ਵਿੱਚ ਪਹੁੰਚੇ। ਕੇਸਰ ਮੁਗਲਾਂ ਲਈ ਸਿਰਫ਼ ਇੱਕ ਮਸਾਲਾ ਨਹੀਂ ਸੀ, ਸਗੋਂ ਸ਼ਾਹੀ ਰੁਤਬੇ ਦਾ ਪ੍ਰਤੀਕ ਸੀ। ਇਸਦਾ ਮੁੱਖ ਸਰੋਤ ਕਸ਼ਮੀਰ ਸੀ, ਜਿੱਥੇ ਇਸਦੀ ਕਾਸ਼ਤ ਸ਼ਾਹੀ ਸਰਪ੍ਰਸਤੀ ਹੇਠ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਸੀ। ਕੁਝ ਕੇਸਰ ਪਰਸ਼ੀਆ ਤੋਂ ਵੀ ਆਇਆ ਸੀ, ਪਰ ਮੁਗਲ ਕਾਲ ਦੌਰਾਨ ਕਸ਼ਮੀਰੀ ਕੇਸਰ ਨੂੰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਮਹੱਤਵ ਪ੍ਰਾਪਤ ਹੋਇਆ। ਕੇਸਰ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਸ਼ਾਹੀ ਪੁਲਾਓ, ਜ਼ਰਦਾ, ਸ਼ੀਰਕੁਰਮਾ, ਸ਼ੀਰਮਲ, ਫਿਰਨੀ, ਬਦਾਮੀ ਖੋਆ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦੇ ਨਾਲ-ਨਾਲ ਅਤਰ ਅਤੇ ਖੁਸ਼ਬੂਦਾਰ ਪੀਣ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥਾਂ ਵਿੱਚ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਸੀ।

ਮੱਧ ਏਸ਼ੀਆ ਅਤੇ ਈਰਾਨ ਤੋਂ ਚੀਜ਼ਾਂ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਸਿੱਧੇ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਮਸਾਲੇ ਨਹੀਂ ਸਨ, ਸ਼ਾਹੀ ਤਾਲੂ ਦਾ ਹਿੱਸਾ ਸਨ। ਬਦਾਮ, ਪਿਸਤਾ, ਅਖਰੋਟ, ਕਾਜੂ, ਗੁਲਾਬ ਜਲ ਅਤੇ ਗੁਲਾਬ ਦੀਆਂ ਪੱਤੀਆਂ ਤੋਂ ਬਣੇ ਗੁਲਕੰਦ, ਕੇਵੜਾ ਪਾਣੀ, ਅਤੇ ਹੋਰ ਸੁਗੰਧਿਤ ਅਰਕ ਮੁਗਲ ਮਠਿਆਈਆਂ ਅਤੇ ਪੁਲਾਓ ਵਿੱਚ ਵਰਤੇ ਜਾਂਦੇ ਸਨ। ਇਹ ਸਾਰੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਕਾਬੁਲ, ਕੰਧਾਰ, ਹੇਰਾਤ ਅਤੇ ਈਰਾਨ ਰਾਹੀਂ ਲਿਆਂਦੀਆਂ ਗਈਆਂ ਸਨ।

ਫਿਰ ਮਿਰਚਾਂ, ਆਲੂ ਅਤੇ ਟਮਾਟਰਾਂ ਦਾ ਹੋਇਆ ਆਗਮਨ

ਮੁਗਲ ਕਾਲ ਦੇ ਸ਼ੁਰੂਆਤੀ ਸਮੇਂ ਵਿੱਚ ਮਿਰਚ, ਆਲੂ ਅਤੇ ਟਮਾਟਰ ਭਾਰਤੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦਾ ਹਿੱਸਾ ਨਹੀਂ ਸਨ। ਇਹ ਤਿੰਨੋਂ ਫਸਲਾਂ ਪੁਰਤਗਾਲੀ ਵਪਾਰੀਆਂ ਰਾਹੀਂ ਅਮਰੀਕਾ ਤੋਂ ਭਾਰਤ ਆਈਆਂ। ਮੁਗਲ ਸ਼ੁਰੂ ਵਿੱਚ ਸੁਆਦ ਲਈ ਕਾਲੀ ਮਿਰਚ, ਲੰਬੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਅਤੇ ਖੁਸ਼ਬੂਦਾਰ ਜੜ੍ਹੀਆਂ ਬੂਟੀਆਂ ‘ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦੇ ਸਨ। ਜਦੋਂ ਲਾਲ ਮਿਰਚਾਂ ਭਾਰਤ ਆਈਆਂ, ਤਾਂ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਕਾਸ਼ਤ ਦੱਖਣੀ ਅਤੇ ਪੱਛਮੀ ਖੇਤਰਾਂ ਵਿੱਚ ਕੀਤੀ ਜਾਣੀ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਗਈ। ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ, ਉਹ ਮੁਗਲ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਹੋ ਗਏ। ਲਾਲ ਮਿਰਚਾਂ ਹੁਣ ਸ਼ਾਹੀ ਕਰੀ, ਕੋਰਮਾ ਅਤੇ ਕਬਾਬਾਂ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਮੁੱਖ ਸਨ, ਹਾਲਾਂਕਿ ਦਰਬਾਰੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਨੇ ਹਮੇਸ਼ਾ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਗਰਮ ਮਿਰਚਾਂ ਤੋਂ ਪਰਹੇਜ਼ ਕੀਤਾ; ਇੱਕ ਸੰਤੁਲਿਤ ਅਤੇ ਹਲਕੇ ਮਸਾਲੇਦਾਰ ਨੂੰ ਤਰਜੀਹ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਸੀ।

ਆਲੂ ਅਤੇ ਟਮਾਟਰ ਸ਼ੁਰੂ ਵਿੱਚ ਮੁਗਲ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਬਹੁਤ ਸੀਮਤ ਭੂਮਿਕਾ ਨਿਭਾਉਂਦੇ ਸਨ, ਪਰ ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ, ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਉਹ ਖੇਤਰੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦੇ ਅਨੁਕੂਲ ਹੁੰਦੇ ਸਨ, ਉਹ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦਾ ਹਿੱਸਾ ਬਣ ਗਏ। ਹਾਲਾਂਕਿ, ਪ੍ਰਮਾਣਿਕ ​​ਮੁਗਲ-ਏ-ਆਜ਼ਮ ਸ਼ੈਲੀ ਦੇ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਰਵਾਇਤੀ ਪਕਵਾਨ ਆਲੂ ਅਤੇ ਟਮਾਟਰਾਂ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ ਹੀ ਰਹੇ, ਅਤੇ ਅੱਜ ਵੀ, ਇਹ ਸਮੱਗਰੀ ਅਕਸਰ ਪੁਰਾਣੀਆਂ ਪਕਵਾਨਾਂ ਤੋਂ ਗੈਰਹਾਜ਼ਰ ਰਹਿੰਦੀ ਹੈ।

ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੇ ਵਪਾਰਕ ਰਸਤੇ

ਮਸਾਲੇ ਸਿਰਫ਼ ਮੁਗਲ ਸਾਮਰਾਜ ਲਈ ਸੁਆਦ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਸਾਧਨ ਨਹੀਂ ਸਨ, ਸਗੋਂ ਆਰਥਿਕ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਇੱਕ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਵਸਤੂ ਵੀ ਸਨ। ਇਹਨਾਂ ਨੂੰ ਇੱਕ ਸੰਗਠਿਤ ਨੈੱਟਵਰਕ ਰਾਹੀਂ ਰਾਜਧਾਨੀ ਲਿਆਂਦਾ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਮਸਾਲਿਆਂ ਨੂੰ ਪਿੰਡਾਂ ਤੋਂ ਕਸਬਿਆਂ ਵਿੱਚ, ਉੱਥੋਂ ਵੱਡੇ ਸ਼ਹਿਰਾਂ ਵਿੱਚ, ਅਤੇ ਕਾਫ਼ਲਿਆਂ ਵਿੱਚ ਵਾਪਸ ਰਾਜਧਾਨੀ ਵਿੱਚ ਲਿਜਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਊਠ, ਬਲਦ ਅਤੇ ਘੋੜੇ ਇਹਨਾਂ ਕਾਫ਼ਲਿਆਂ ਦੀ ਰੀੜ੍ਹ ਦੀ ਹੱਡੀ ਬਣਦੇ ਸਨ। ਰਸਤੇ ਦੇ ਨਾਲ-ਨਾਲ ਕਾਰਵਾਂਸੇਰੇ ਸਥਾਪਿਤ ਕੀਤੇ ਗਏ ਸਨ, ਜਿੱਥੇ ਵਪਾਰੀ ਰੁਕਦੇ ਸਨ, ਟੈਕਸ ਅਦਾ ਕਰਦੇ ਸਨ, ਅਤੇ ਫਿਰ ਅੱਗੇ ਵਧਦੇ ਸਨ।

ਮੁਗਲ ਪ੍ਰਸ਼ਾਸਨ ਅਕਸਰ ਮਸਾਲਿਆਂ ‘ਤੇ ਟੈਕਸ, ਡਿਊਟੀਆਂ ਜਾਂ ਕਸਟਮ ਡਿਊਟੀਆਂ ਲਗਾਉਂਦਾ ਸੀ। ਸ਼ਾਹੀ ਰਸੋਈ ਲਈ ਉੱਚ-ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਾਲੇ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੀ ਸਪਲਾਈ ‘ਤੇ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਤੌਰ ‘ਤੇ ਨਜ਼ਰ ਰੱਖੀ ਜਾਂਦੀ ਸੀ। ਨਵਾਬ ਜਾਂ ਰਾਜਪਾਲ ਅਕਸਰ ਸ਼ਾਹੀ ਦਰਬਾਰ ਲਈ ਵੱਖਰੇ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੇ ਸਟੋਰ ਸਥਾਪਤ ਕਰਨ ਲਈ ਸਥਾਨਕ ਵਪਾਰੀਆਂ ਨਾਲ ਸਹਿਯੋਗ ਕਰਦੇ ਸਨ, ਇਹ ਯਕੀਨੀ ਬਣਾਉਂਦੇ ਸਨ ਕਿ ਕਮੀ ਜਾਂ ਮਹਿੰਗਾਈ ਸ਼ਾਹੀ ਰਸੋਈ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਨਾ ਕਰੇ।

ਸ਼ਾਹੀ ਰਸੋਈ ਵਿੱਚ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਸਿਰਫ਼ ਸੁਆਦ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਇਹ ਇੱਕ ਕਲਾ ਹੈ

ਮੁਗਲ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦੀ ਇੱਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੀ ਸੰਜਮਿਤ ਅਤੇ ਸੰਤੁਲਿਤ ਵਰਤੋਂ ਸੀ। ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਮਿਰਚ ਜਾਂ ਗਰਮ ਮਸਾਲਾ ਪਾਉਣਾ ਸ਼ਾਹੀ ਰਸੋਈ ਪਰੰਪਰਾ ਤੋਂ ਹਟਣਾ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਮੁਗਲ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਤਿਆਰ ਕੀਤੇ ਗਏ ਗਰਮ ਮਸਾਲਾ ਵਿੱਚ ਅਕਸਰ ਕਾਲੀ ਮਿਰਚ, ਲੌਂਗ, ਦਾਲਚੀਨੀ, ਵੱਡੀ ਅਤੇ ਛੋਟੀ ਇਲਾਇਚੀ, ਗਦਾ ਅਤੇ ਜਾਇਫਲ ਸ਼ਾਮਲ ਹੁੰਦੇ ਸਨ। ਇਹਨਾਂ ਮਸਾਲਿਆਂ ਨੂੰ ਹਲਕਾ ਜਿਹਾ ਭੁੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ ਅਤੇ ਬਾਰੀਕ ਪੀਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ, ਅਤੇ ਇੱਕ ਡਿਸ਼ ਦੇ ਅੰਤ ਵਿੱਚ ਜਾਂ ਵਿਚਕਾਰ ਪਕਾਉਣ ‘ਤੇ ਥੋੜ੍ਹੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਜੋੜਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ, ਤਾਂ ਜੋ ਖੁਸ਼ਬੂ ਨੂੰ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਰੱਖਿਆ ਜਾ ਸਕੇ ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਨੂੰ ਡੂੰਘਾ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕੇ, ਭੋਜਨ ਨੂੰ ਭਾਰੀ ਹੋਣ ਤੋਂ ਰੋਕਿਆ ਜਾ ਸਕੇ।

ਜ਼ਰਦਾ, ਸ਼ਾਹੀ ਪੁਲਾਓ, ਬਿਰਿਆਨੀ, ਸੁੱਕਾ ਦੁੱਧ, ਸ਼ਾਹੀ ਟੁਕੜਾ, ਆਦਿ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਕੇਸਰ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਹਲਕੇ ਪੀਲੇ ਰੰਗ ਅਤੇ ਹਲਕੀ ਖੁਸ਼ਬੂ ਲਈ ਕਰੀ ਅਤੇ ਮਾਸਾਹਾਰੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਹਲਦੀ ਮਿਲਾਈ ਜਾਂਦੀ ਸੀ। ਖੁਸ਼ਬੂਦਾਰ ਖੁਸ਼ਬੂ ਲਈ ਮਿੱਠੇ ਅਤੇ ਕੁਝ ਸੁਆਦੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਗੁਲਾਬ ਜਲ ਜਾਂ ਕੇਵੜਾ ਪਾਣੀ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਮੁਗਲ ਦਰਬਾਰ ਵਿੱਚ ਹਕੀਮਾਂ ਦੀ ਬਹੁਤ ਮਹੱਤਤਾ ਸੀ।

Photo: TV9 Hindi

ਉਹ ਅਕਸਰ ਬਾਦਸ਼ਾਹ ਅਤੇ ਰਾਣੀਆਂ ਦੀ ਸਿਹਤ ‘ਤੇ ਮਾੜੇ ਪ੍ਰਭਾਵਾਂ ਤੋਂ ਬਚਣ ਲਈ ਸ਼ਾਹੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਵਰਤੇ ਜਾਣ ਵਾਲੇ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੀ ਸ਼ਕਤੀ ਬਾਰੇ ਸਲਾਹ ਦਿੰਦੇ ਸਨ। ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੇ ਠੰਡੇ ਖੇਤਰਾਂ ਲਈ ਕੁਝ ਗਰਮ ਮਸਾਲਿਆਂ ‘ਤੇ ਜ਼ੋਰ ਦੇਣ ਅਤੇ ਗਰਮੀਆਂ ਵਿੱਚ ਹਲਕੇ ਮਸਾਲਿਆਂ ਅਤੇ ਹੋਰ ਗੁਲਾਬ ਜਲ, ਕੇਵੜਾ, ਖੂਸ ਆਦਿ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨ ਦੀ ਸਿਫਾਰਸ਼ ਕੀਤੀ।

ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ, ਅਸੀਂ ਕਹਿ ਸਕਦੇ ਹਾਂ ਕਿ ਮੁਗਲ ਸ਼ਾਹੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦੀ ਖੁਸ਼ਬੂ ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਦੀ ਕਹਾਣੀ ਅਸਲ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਲੰਬੀ ਯਾਤਰਾ ਦੀ ਕਹਾਣੀ ਹੈ: ਖੇਤਾਂ ਤੋਂ ਬੰਦਰਗਾਹਾਂ ਤੱਕ, ਸਮੁੰਦਰ ਤੋਂ ਕਾਫ਼ਲਿਆਂ ਤੱਕ, ਅਤੇ ਫਿਰ ਸ਼ਾਹੀ ਰਸੋਈ ਦੀ ਦਹਿਲੀਜ਼ ਤੱਕ। ਕੁਝ ਮਸਾਲੇ ਇੱਥੇ ਖੇਤਾਂ ਤੋਂ ਉਤਪੰਨ ਹੋਏ ਸਨ। ਕੁਝ ਵਿਦੇਸ਼ਾਂ ਤੋਂ, ਅਰਬ ਅਤੇ ਯੂਰਪੀਅਨ ਜਹਾਜ਼ਾਂ ਰਾਹੀਂ ਆਏ ਸਨ।

ਕੁਝ ਮੱਧ ਏਸ਼ੀਆ ਅਤੇ ਕਸ਼ਮੀਰ ਦੀਆਂ ਘਾਟੀਆਂ ਵਿੱਚੋਂ ਦੀ ਯਾਤਰਾ ਕਰਕੇ ਸ਼ਾਹੀ ਥਾਲੀ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚੇ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਸਾਰੇ ਸਰੋਤਾਂ ਅਤੇ ਰਸਤਿਆਂ ਨੇ ਮਿਲ ਕੇ ਮੁਗਲ ਪਕਵਾਨਾਂ ਨੂੰ ਉਹ ਵੱਖਰੀ ਪਛਾਣ ਦਿੱਤੀ ਜਿਸਨੂੰ ਅਸੀਂ ਅੱਜ ਮੁਗਲ ਭੋਜਨ ਵਜੋਂ ਜਾਣਦੇ ਹਾਂ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਕੇਸਰ ਦੀ ਖੁਸ਼ਬੂ, ਇਲਾਇਚੀ ਦੀ ਮਿਠਾਸ, ਕਾਲੀ ਮਿਰਚ ਦੀ ਹਲਕੀ ਤਿੱਖੀਤਾ ਅਤੇ ਗੁਲਾਬ ਜਲ ਦੀ ਨਰਮ ਖੁਸ਼ਬੂ, ਇਹ ਸਭ ਇਕੱਠੇ ਮਿਲ ਕੇ ਇਤਿਹਾਸ ਦਾ ਸੁਆਦ ਬਣ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।